Je travaille dans une laiterie qui fournit le lait aux grandes entreprises pour le traiter. Ces entreprises exigent que l'acidité du lait ne dépasse pas 13 degrés (à savoir le degré d'acidité du lait lors de la mulsion). Mais il arrive que ce degré monte pour atteindre 20° ou plus entretemps à partir de la traite et la distribution aux commerçants jusqu'à atteindre le degré du refroidissement suffisant pour le délivrer aux entreprises, ce qui pousse ces dernières à le refuser. Pour remédier à ce problème, j'ajoute le sel ammoniac ou la soude caustique afin de diminuer le degré d'acidité pour atteindre les critères requis. Il est à noter que tous ceux qui travaillent dans ce domaine suivent le même procédé et les entreprises le savent bien. D'autre côté, certains clients me délivrent du lait mouillé de l’eau, j'en suis sûr, et contient un degré d'acidité supérieur aux critères requis.

    La question, serait-il permis d'ajouter au lait de telles substances ? Si oui, quelle sera la proportion permise ? Est-il également permis d'y ajouter de l'eau ?

    Après avoir consulté les spécialistes dans ce domaine ainsi que le prof docteur, président des Recherches des Industries Alimentaires au Centre National des Recherches ; on est arrivé à la conclusion suivante :

    Toutes les législations, les lois ainsi que les critères industriels égyptiens et internationaux incriminent l’ajout au lait des substances de nature à changer sa nature. Changer la nature physico-chimique du lait au moyen des substances (qu'elles soient nuisibles ou non à la santé) est un acte interdit. Son auteur sera passible d'une peine légale dont la forme la plus légère est la confiscation du lait. En effet, ce crime est classé dans la catégorie de « crimes de fraude »

    Définition du lait:
    C’est une sécrétion élaborée par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la parturition. Plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactique. La concentration en acide lactique dans un lait ne doit pas dépassé 0,16 - 0,17 %.

    Composition chimique du lait chez divers mammifères :

• Eau 87 %.
• Composants organiques 4,5 - 5 % (glucides, lactose…)
• Lipides 3 - 3,5 % (dans le lait de vache) et 5,5 – 9 % (dans le lait de bufflesse).
• Protéines 3,3 % (dans le lait de vache) et 4,5 % (dans le lait de bufflesse).
• Composants minéraux (calcium…) 120 mg / litre (dans le lait de vache) et 108 mg / litre (dans le lait de bufflesse).
• Petites proportions de vitamines et des sels minéraux…

    Tels sont les composants exigés par les législations pour autoriser la vente ou l’achat du lait cru ou pasteurisé. 
   
    Pour plus d’informations, nous exposons une liste de moyens de fraude du lait fournie par les références scientifiques et les législations et interdits par les critères internationaux :

1. Ecrémage ou addition d'eau.
2. Addition de lactosérum (Le petit-lait).
3. Addition d'amidon ou des substances coagulants au lait dilué, en vue d'augmenter sa viscosité et lui donner un aspect plus crémeux.
4. Addition d'une petite quantité de sel alimentaire ou de sucre pour élever la lecture de lactomètre et augmenter, par la suite, la gravité spécifique du lait.
5. Addition d'une substance colorante pour donner au lait de bufflesse frelaté, l'aspect du lait de vache, vue la diminution du taux de lait dans ce dernier par rapport à celui de la bufflesse.
6. Addition de quelques agents conservateurs tels que le Formaldéhyde, le Borax, le Peroxyde d'hydrogène ou quelques substances alcalines telles que les carbonates de Sodium et les bicarbonates de Sodium, la soude caustique, de l'Ammoniaque ou quelques antibiotiques.
7. Condenser le lait dilué ou mélanger du lait en poudre avec du lait frais pour le vendre en tant que lait frais.

    Ces moyens de fraude recensés et ainsi que ceux non recensés ne sont pas tolérés dans n’importe quelle législation.

    A ceci viennent s'ajouter les problèmes qui résultent de cette fraude du lait, résumés en ce qui suit :

1. Problèmes d’ordre sanitaire qui diffèrent selon le type de fraude.
2. Valeur nutritive basse de ce type du lait et de ses produits laitiers.
3. Difficultés surgissant pendant le cycle industriel du lait ou lorsqu'on l'utilise dans la fabrication de quelques produits. À titre d'exemple, le lait mélangé avec des agents conservateurs, des matières chimiques ou des antibiotiques, tels que l'industrie du lait fermenté ou de certains types de fromage.

    En bref, il est interdit d'ajouter des substances susceptibles de changer la nature physico-chimique du lait cru qu'elles soient nuisibles à la santé ou non et quelque soit la proportion, et ce, conformément aux lois, aux législations, aux spécifications et à l'opinion scientifique.
Tel est le rapport du Centre National des Recherches.

    Par conséquent, la fraude est, en principe, prohibée, surtout, en matière d’alimentation surtout celle de leurs enfants conformément à certains Hadiths :

    Abou Horayra a rapporté que le Prophète dit :
    « Il n'est pas des nôtres celui qui nous trompe. »

    Un jour, au passage par al-Harra à Médine, Abou Horayra a vu un homme porter du lait pour le vendre. L'ayant examiné, Abou Horayra a découvert que le lait était mouillé ; il lui a dit : « Quelle sera ta réaction le Jour de la Résurrection, lorsqu'on te demandera de séparer l'eau du lait¹ ?! »

    Suite à cette explication, nous trouvons que l'addition de l'Ammoniaque ou d'autre matière de nature à conserver l'acidité du lait à un degré déterminé, est interdit. Il en va de même, pour le mouillage et l'altération des composants naturels du lait, s'il est vendu liquide.





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1- Cité par al-Boukhari et al-Asbahani d’après une bonne chaîne de transmission et jugé valable par al-Monthari dans son œuvre at-targhib w at-Tarhib.